El azúcar invertido es la combinación de fructosa y glucosa, tiene un 30% más de poder endulzante que el azúcar común, dificulta la cristalización del agua (se usa en la elaboración de helados para que no cristalice y queden más cremosos) y aumenta la fermentación de la masa de levadura, esto hace que en panadería, repostería y bollería se usen habitualmente para que duren más tiempo blanditos.
La levadura digiere mejor la glucosa y fructosa por separado, que la sacarosa.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa); Por acción de un ácido a temperatura elevada, se prepara un almíbar y se acidifica utilizando ácido cítrico transformando la sacarosa en glucosa más fructosa.
Cuando la solución reduce su temperatura a 80º se neutraliza su pH en bicarbonato de sodio.
Ahora que estamos en verano y hacemos helados caseros, no nos gusta que cuando lo sacamos del congelador esté hecho un bloque, poniendo azúcar invertido conseguimos que estén cremosos y sean más manejables.
Ingredientes para medio litro:
- 150ml de agua mineral
- 350 azúcar común
- 1 sobre blanco de gasificante y 1 sobre azul. (El Vesubio)
Poner en el vaso el agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º velocidad 5 ( La temperatura tiene que llegar obligatoriamente a 50º).
Añadir el azúcar común y programar 6 minutos, 80º velocidad 4 ( Tiene que alcanzar los 80º, aseguraros que marca esos grados).
Incorporar el sobre blanco (ácido tartárico E-334) y programar 10 segundos en velocidad 4.
Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º.
A continuación, añadir el sobre azul ( bicarbonato sódico E-500ii) y programar 1 minuto en velocidad 4.
La proporción a utilizar es la siguiente:
- Panadería: Sustituir un 50% de azúcar común por el azúcar invertido.
- Heladería: Sustituir un 30% de azúcar común por el azúcar invertido.
- Bizcochos: Sustituir entre un 10% y un 20% de azúcar común por el azúcar invertido.
NOTA: Se conserva en un tarro de cristal hermético en un lugar seco y oscuro.
